Дар саноати шоколад чунин сухан вуҷуд дорад.Вақте ки шумо ба пайдоиши лӯбиёи какао нигаред, шумо метавонед ҳамчун ронандаи воқеии шоколади кӯҳна ҳисобида шавед.

Масалан, 70% шоколади тамғаҳои гуногун, шумо хоҳед дид, ки таъми он низ гуногун аст.Албатта, мазза ва сохтори ширинии ниҳоӣ низ гуногун хоҳад буд.Барои беҳтар фаҳмидани он, ки чӣ гуна шоколади дилхоҳатонро интихоб кунед, ҳадафи имрӯзаи мо ин аст.

Мисли шароб ва қаҳва.Ҳамчун зироат, боришот, нури офтоб, ҳарорат, хок, илмҳои гуманитарӣ ва ғайра ҳама ба маззаи лӯбиёи какао таъсир мерасонанд.Ин омили таъсиркунанда Terroir (terroir) номида мешавад.

Маҳз ин ҷузъиётест, ки истеъмолкунандагон ба осонӣ нодида мегиранд, ки дар якҷоягӣ маззаро дар даҳони мо эҷод мекунанд.

01

Навъҳои асосии какао кадомҳоянд?

Криоло

Криолло

Ин як маҳсулоти аъло дар какао аст.Ин лӯбиёи какао бӯи гулдор, мевадор ва чормағз дорад.Аммо мевааш хурд ва бемор аст, бинобар ин, ҳосил хеле маҳдуд аст.

Фрастро

Форастеро

Дар муқоиса бо пештара, қувваи ҳаётбахши Форастеро хеле қавӣ аст ва ҳосили он аз навъҳои дигар хеле зиёд аст, ки зиёда аз 80% истеҳсоли какао дар ҷаҳонро ташкил медиҳад.Он дорои миқдори зиёди танин ва талхии қавӣ.Аз ин рӯ, он аксар вақт танҳо барои тайёр кардани шоколад истифода намешавад.

Тринидад

Тринитарио

Ин салиб байни Criollo ва Forastero Frostello аст.Он хам маззаи баланд ва хам хосили баланд дорад.Он одатан дорои маззаҳо ба монанди ҳанут, хок ва меваҳо мебошад.

Перу

Миллӣ

Ин як варианти Frostro, як навъест, ки ба Перу хос аст.Танҳо дар Эквадор истеҳсол мешавад, он дорои накҳати беназири тунд ва гулдор ва меваҷот мебошад.

02

Майдони асосии истеҳсоли какао дар куҷост?

Мо мебинем, ки дарахтони какао асосан дар 20° арзи шимолу ҷанубии экватор паҳн шудаанд.Ин дар он аст, ки дарахтони какао дар муҳити дорои ҳарорати баланд ва намии баланд парвариш карданро дӯст медоранд.Майдонҳои истеҳсоли лӯбиёи какао хеле зиёданд, бинобар ин мо онҳоро дар ин ҷо такрор намекунем.Дар охири ин шумора мо онҳоро дар баробари тамғаҳои шоколад муаррифӣ хоҳем кард.

03

Шоколадҳои якасл ва омехта чистанд?

Шоколад пайдоиши омехта

Бо афзоиши саноати ибтидоӣ, манбаи лӯбиёи какао дар дасти тоҷирони соя буд.Ширкатҳои калони шоколад лӯбиёи сифаташон гуногунро аз тамоми ҷаҳон ҷамъоварӣ мекунанд, миқдори зиёди шакар, маззаҳо ва эмульгаторҳоро илова мекунанд, то шоколади маъмултарини саноатӣ дар бозор истеҳсол кунанд.

Баъдтар, баъзе одамон фикр мекунанд, ки "омехта" як санъатест, ки онологияи ғарбӣ аст.

Бо мақсади пайгирӣ кардани шоколадҳои мураккабтар ва беназир, созандагон ва брендҳои баландсифат ба интихоби какаоҳои холис, омехта кардани онҳо дар таносуби мушаххас ва коркарди шоколадҳое, ки аз шоколадҳои саноатӣ фарқ мекунанд ва таъми беҳтар доранд, оғоз карданд.

Шоколади ягонаи шоколади ягона

Ягона метавонад як майдони ягона, як плантатсия ё ҳатто як амволи ягона бошад.Баръакси шоколади саноатӣ, шоколади як манбаъ мехоҳад, ки нигоҳдории онро ба ҳадди аксар расонад ва маззаҳои беназири минтақаҳои гуногуни истеҳсолиро таъкид кунад.

Ва "Bean to bar" ва "Tree to bar" шоколадҳое ҳастанд, ки аксар вақт ин собиқадорони шоколад зикр мекунанд?

04

Шоколад ба лӯбиё чист?

Лӯбиё то бар, аз лӯбиёҳо то барҳои шоколад, ки онро шоколади хоми лӯбиёӣ низ меноманд, мафҳуми соли 2000 таваллуд шудааст. Онҳо дарёфтанд, ки шоколад мисли қаҳва ва шароб маззаи хоси худро дорад ва ташаккули ин маззаҳо дар он аст. худи коса какао.

Ҳамин тавр, ин истеҳсолкунандагон аз лӯбиёи какао интихоб карданро оғоз карданд ва пас аз харидани лӯбиёи хушки какао онҳо бо усулҳои худашон шоколади коркардшуда тайёр карданд.Ин инчунин шоколади тозашудаи лӯбиёи хомро нисбат ба шоколади саноатӣ гаронтар мекунад.

То соли 2015, баъзе ширкатҳои бузурги шоколад ба ин шоколад, ки мухлисони шоколадро дӯст медоранд, таваҷҷӯҳ карданд ва аз ин консепсия барои истеҳсоли шоколад истифода бурданд.

05

Tree to bar шоколад чист?

Варианти такмилёфтаи Bean to bar Tree to bar мебошад.Дарах ба бар, тавре ки аз номаш бармеояд, аз дарахти какао то бар шоколад, инчунин шоколади плантатсия номида мешавад.Лӯбиёи какао, ки истифода мешавад, ҳамон навъ ва ҳамон партияи какао аз ҳамон плантатсия мебошанд.

Бе пайванди миёнарав аз шинондан, чидан, ферментатсия, пухтан, дастос кардан, майда кардан, илова кардани маводи ёрирасон (ё не), танзими ҳарорат, шакл додан, бастабандӣ, маҷмӯи тамоми раванди истеҳсоли шоколад дар кишвари какаопарвар анҷом дода мешавад ё хатто макони какаопарварй.

Ин маънои онро дорад, ки он поктар ва аслӣтар аст ва маззаи беназири какао-сифати баландро барқарор мекунад.Террори минтақа ҳар сол тағйир меёбад, аз ин рӯ ҳар як порчаи дарахт ба шоколад метавонад аз чоп баромад.

Раванди терроир-ферментатсия-нонпазӣ сифат ва маззаи шоколади ниҳоиро муайян мекунад.Он аз дигар шоколадҳое фарқ мекунад, ки дар кишвари тавлидшуда дар наздикии экватор пухта мешаванд ва сипас дар корхонаҳои шоколади кишварҳои гуногун коркард мешаванд.

Офарандагони Tree to bar бо кишоварзон дар тамоси зич қарор доранд ва таҷрибаи кишоварзонро барои такмил додани раванди беҳамтои ферментатсияи ҳар як намуди какао истифода мебаранд.Баъзе брендҳо инчунин корхонаҳои шоколадро мустақиман дар замин таъсис медиҳанд, то кишоварзони маҳаллӣ ва беҳтар кардани муҳити ниҳолшинонӣ кунанд.Ба таври куллӣ маззаи ниҳоии шоколадро дарк кунед.

Монанди қаҳва, мо метавонем якҷоя бо шоколади Bean/ Tree то бар шоколадро ҳамчун шоколади хуб номида метавонем.Шубҳае нест, ки эмульгаторҳои саноатӣ ва иловаҳои равғанӣ ба ғайр аз равғани какао дар рӯйхати компонентҳои шоколади воқеии бутикӣ қариб ноаёнанд.

Китоби аввал ин "Махорати Шоколадии Библия" аз Мактаби ФЕРРАНДИ дар Париж мебошад

Пас аз хондани ин китоб, шумо хоҳед гирифт: 42 малакаи касбии амалиётӣ.Пур кардани яхмосҳои шоколадӣ, ороишҳо, конфетҳо, тортҳо, табақҳо, маҳсулоти яхдон ва ҳатто нӯшокиҳо.70 рецептҳои дараҷаи магистр.

Дуюм "Китоби мукаммали шоколадҳои хуби усто" аз устои шоколад Ли Юси, таҳти роҳбарии директори кулинарии Фуван Манор мебошад.Тафсири мукаммали «Дарахтон то шириниҳо», таҳлили амиқи какао.

Пас аз мутолиаи ин китоб, шумо хоҳед гирифт: гармкунии шоколад, ганач, қолаб, рӯйпӯш, қумрезӣ, ороиш.Маҳорати навтарин ва мудтарин шоколади BonBon.Bean ба бари ҳунармандии шоколади хуб (қобилияти боркунӣ).

know more inform about chocolate machine please contact:suzy@lstchocolatemachine.com

whatsapp:+8615528001618(suzy)