Дар саноати шоколад чунин сухан вуҷуд дорад.Вақте ки шумо ба пайдоиши лӯбиёи какао нигаред, шумо метавонед ҳамчун ронандаи воқеии шоколади кӯҳна ҳисобида шавед.

Масалан, 70% шоколади тамғаҳои гуногун, шумо хоҳед дид, ки таъми он низ гуногун аст.Албатта, мазза ва сохтори ширинии ниҳоӣ низ гуногун хоҳад буд.Барои беҳтар фаҳмидани он, ки чӣ гуна шоколади дилхоҳатонро интихоб кунед, ҳадафи имрӯзаи мо ин аст.

Мисли шароб ва қаҳва.Ҳамчун зироат, боришот гуногун, нури офтоб, ҳарорат, хок, илмҳои гуманитарӣ ва ғайра ҳама ба маззаи лӯбиёи какао таъсир мерасонанд.Ин омили таъсиркунанда Terroir (terroir) номида мешавад.

Маҳз ин ҷузъиётест, ки истеъмолкунандагон ба осонӣ нодида мегиранд, ки дар якҷоягӣ маззаро дар даҳони мо эҷод мекунанд.

01

Навъҳои асосии какао кадомҳоянд?

Креол

Креол

Ин як маҳсулоти аъло дар какао аст.Ин лӯбиёи какао бӯи гулдор, мевадор ва чормағз дорад.Аммо мевааш хурд ва бемор аст, бинобар ин, ҳосил хеле маҳдуд аст.

Фрастро

Бегона

Дар муқоиса бо пештара, қувваи ҳаётбахши Форастеро хеле қавӣ аст ва ҳосили он нисбат ба дигар навъҳо хеле зиёд аст, ки зиёда аз 80% истеҳсоли какао дар ҷаҳонро ташкил медиҳад.Он дорои миқдори зиёди танин ва талхии қавӣ.Аз ин рӯ, он аксар вақт танҳо барои тайёр кардани шоколад истифода намешавад.

Тринидад

сегона

Ин салиб байни Criollo ва Forastero Frostello аст.Он хам маззаи баланд ва хам хосили баланд дорад.Он одатан дорои маззаҳо ба монанди ҳанут, хок ва меваҳо мебошад.

Перу

миллӣ

Ин як варианти Frostro, як навъест, ки ба Перу хос аст.Танҳо дар Эквадор истеҳсол мешавад, он дорои накҳати беназири тунд ва гулдор ва меваҷот мебошад.

02

Майдони асосии истеҳсоли какао дар куҷост?

Мо мебинем, ки дарахтони какао асосан дар 20° арзи шимолу ҷанубии экватор паҳн шудаанд.Сабаб дар он аст, ки дарахтони какао дар муҳити дорои ҳарорати баланд ва намии баланд парвариш карданро дӯст медоранд.Майдонҳои истеҳсоли лӯбиёи какао хеле зиёданд, бинобар ин мо онҳоро дар ин ҷо такрор намекунем.Дар охири ин шумора мо онҳоро дар баробари тамғаҳои шоколад муаррифӣ хоҳем кард.

03

Шоколадҳои якасл ва омехта чистанд?

Шоколад пайдоиши омехта

Бо афзоиши саноати ибтидоӣ, манбаи лӯбиёи какао дар дасти тоҷирони соя буд.Ширкатҳои калони шоколад лӯбиёи сифаташон гуногунро аз тамоми ҷаҳон ҷамъоварӣ мекунанд, миқдори зиёди шакар, маззаҳо ва эмульгаторҳоро илова мекунанд, то шоколади маъмултарини саноатӣ дар бозор истеҳсол кунанд.

Баъдтар, баъзе одамон фикр мекунанд, ки "омехта" як санъатест, ки онологияи ғарбӣ аст.

Бо мақсади пайгирӣ кардани шоколадҳои мураккабтар ва беназир, созандагон ва брендҳои баландсифат ба интихоби какаоҳои холис, омехта кардани онҳо дар таносуби мушаххас ва коркарди шоколадҳое, ки аз шоколадҳои саноатӣ фарқ мекунанд ва таъми беҳтар доранд, оғоз карданд.

Шоколади ягонаи шоколади ягона

Ягона метавонад як майдони ягона, як плантатсия ё ҳатто як амволи ягона бошад.Баръакси шоколади саноатӣ, шоколади як манбаъ мехоҳад нигоҳдории онро ба ҳадди аксар расонад ва маззаҳои беназири минтақаҳои гуногуни истеҳсолиро таъкид кунад.

Ва "Bean to bar" ва "Tree to bar" шоколадҳое ҳастанд, ки аксар вақт ин собиқадорони шоколад зикр мекунанд?

04

Шоколад ба лӯбиё чист?

Лӯбиё то бар, аз лӯбиёҳо то барҳои шоколад, ки онро шоколади хоми лӯбиё низ меноманд, мафҳуми соли 2000 таваллуд шудааст. Онҳо дарёфтанд, ки шоколад мисли қаҳва ва шароб маззаи хоси худро дорад ва ташаккули ин маззаҳо дар он аст. худи косаи какао.

Ҳамин тавр, ин истеҳсолкунандагон ба интихоби лӯбиёи какао шурӯъ карданд ва пас аз харидани лӯбиёи хушки какао, онҳо бо усули худашон шоколади коркардшуда тайёр карданд.Ин инчунин шоколади тозашудаи лӯбиёи хомро нисбат ба шоколади саноатӣ гаронтар мекунад.

То соли 2015, баъзе ширкатҳои бузурги шоколадӣ ба ин шоколад, ки мухлисони шоколадро дӯст медоранд, таваҷҷӯҳ карданд ва ба истифодаи ин консепсия барои истеҳсоли шоколад шурӯъ карданд.

05

Tree to bar шоколад чист?

Версияи такмилёфтаи Bean to bar Tree to bar мебошад.Дарах ба бар, тавре ки аз номаш бармеояд, аз дарахти какао то бар шоколад, инчунин шоколади плантатсия номида мешавад.Лӯбиёи какао, ки истифода мешавад, ҳамон навъ ва ҳамон партияи какао аз ҳамон плантатсия мебошанд.

Бе пайванди миёнарав аз шинондан, чидан, ферментатсия, пухтан, дастос кардан, майда кардан, илова кардани маводи ёрирасон (ё не), танзими ҳарорат, шакл додан, бастабандӣ, маҷмӯи тамоми раванди истеҳсоли шоколад дар кишвари какаопарвар анҷом дода мешавад ё хатто макони какаопарварй.

Ин маънои онро дорад, ки он поктар ва аслӣтар аст ва маззаи беназири какао-сифати баландро барқарор мекунад.Террори минтақа ҳар сол тағйир меёбад, аз ин рӯ ҳар як порчаи дарахт ба шоколад метавонад аз чоп баромад.

Раванди терроар-ферментатсия-нонпазӣ сифат ва маззаи шоколади ниҳоиро муайян мекунад.Он аз дигар шоколадҳое фарқ мекунад, ки дар кишвари тавлидшуда дар наздикии экватор пухта ва сипас дар корхонаҳои шоколади кишварҳои гуногун коркард мешаванд.

Эҷодкорони Tree to bar бо кишоварзон дар тамоси зич ҳастанд ва таҷрибаи кишоварзонро барои такмил додани раванди беҳамтои ферментатсияи ҳар як намуди какао истифода мебаранд.Баъзе брендҳо инчунин корхонаҳои шоколадро мустақиман дар замин таъсис медиҳанд, то кишоварзони маҳаллӣ ва беҳтар кардани муҳити ниҳолшинонӣ кунанд.Ба таври куллӣ маззаи ниҳоии шоколадро дарк кунед.

Монанди қаҳва, мо метавонем якҷоя бо шоколади Bean/ Tree то бар шоколадро ҳамчун шоколади хуб номида метавонем.Шубҳае нест, ки эмульгаторҳои саноатӣ ва иловаҳои равғанӣ ба ҷуз равғани какао дар рӯйхати ингредиентҳои шоколади воқеии бутикӣ қариб ноаёнанд.

Китоби аввал ин "Маҳоратҳои Шоколадӣ Библия" аз Мактаби ФЕРРАНДИ дар Париж мебошад

Пас аз хондани ин китоб, шумо хоҳед гирифт: 42 малакаи касбии амалиётӣ.Пур кардани яхмосҳои шоколадӣ, ороишҳо, конфетҳо, тортҳо, табақҳо, маҳсулоти яхдон ва ҳатто нӯшокиҳо.70 рецептҳои дараҷаи магистр.

Дуюм "Китоби мукаммали шоколадҳои хуби усто" аз устои шоколад Ли Юси, таҳти роҳбарии директори кулинарии Фуван Манор аст.Тафсири мукаммали «Дарахт то шириниҳо», таҳлили амиқи какао.

Пас аз мутолиаи ин китоб, шумо хоҳед гирифт: гармкунии шоколад, ганач, қолаб, рӯйпӯш, қумрезӣ, ороиш.Маҳорати истеҳсоли шоколади навтарин ва мудтарин BonBon.Bean ба бари ҳунармандии шоколади хуб (қобилияти боркунӣ).

Маълумоти бештар дар бораи мошини шоколад, лутфан тамос гиред:suzy@lstchocolatemachine.com

whatsapp:+8615528001618(suzy)