Шоколадҳои какао дар Уқёнуси Ором Ҷанубии Уқёнуси Ором аз ҳама чизест, ки ман дар Австралия доштам.Як барча таъми онро дорад, ки онро дар асал пошида бошанд.Дигар бӯи гул ва маззаест, ки бо донаҳои ғалладона омехта шудааст.Дар мавсими оянда ҳамон шоколадҳои шоколад метавонад мисли карамел ё пассифрут бичашонад.Бо вуҷуди ин, онҳо ҷуз лӯбиёи бирён какао ва каме шакар дар бар мегиранд.

Ин аст, ки шоколад метавонад, вақте ки аз лӯбиё ба бар тайёр карда мешавад.Мисли ангури шароб ва лӯбиёи қаҳва, лӯбиёи какао метавонад намудҳои зиёди мазза ва хушбӯйро ифода кунад, алахусус пас аз ферментатсия (қадами калидӣ дар истеҳсоли ҳама шоколад).Вобаста аз мавсим ва дар куҷо парвариши лӯбиё, як зироат метавонад аз дигараш комилан фарқ кунад.Бо вуҷуди ин, ин маззаҳо ва хушбӯйҳо танҳо вақте намоён мешаванд, ки лӯбиёҳо аз як пайдоиш (як кишвар ё минтақаи афзоишёбанда) ё як плантатсия (як хоҷагӣ ё коллективи хурди хоҷагиҳои кооперативӣ) бодиққат гирифта мешаванд.

Баръакси ин, шоколади калон, ки дар рафҳои истгоҳҳои сӯзишворӣ ва супермаркетҳо бартарӣ дорад, хокаи какао-и арзонтарини дастрасро истифода мебарад, ки одатан аз ҷойҳои гуногун дар саросари ҷаҳон гирифта мешавад - барои ба даст овардани таъми пайваста, вале умумӣ дар тамоми фаслҳои сол.Баъзан онро чунон арзон мехаранд, ки дехконон хатто маош намегиранд.Ва бисёре аз дӯконҳои шоколади олӣ ба ҷои харидани лӯбиё, танҳо бо шоколади кувертюрии воридотӣ кор мекунанд.

Ин моро ба тарафи дигари ин ҳикоя меорад: Какаои ҷанубии Уқёнуси Ором, яке аз чанд дӯконҳои шоколади аз лӯбиё ба бар дар Сидней.Ширкати Хаберфилд як корхонаи муштараки Ҷессика Педемонт ва Брайан Аткин аст.Вай як ошпази собиқи Рокпул аст, ки дар тайёр кардани шоколад маҳорат дорад.Вай як сокини ҷазираи Сулаймон-австралиягӣ аст, ки як корхонаи иҷтимоии Makira Gold-ро роҳбарӣ мекунад, ки ба деҳқонони ҷазираи Уқёнуси Ором имкон медиҳад, ки аз хоҷагии деҳқонии пастсифат ва маржаи паст, ки барои бозори шоколади тиҷоратӣ нигаронида шудааст, даст кашанд.Ҳамаи лӯбиёи Какаои Уқёнуси Ором Ҷанубӣ аз Makira Gold меояд.

Пеш аз он ки лӯбиёҳо ба Педемонт расанд, онҳоро чида, фермент мекунанд, хушк мекунанд ва бастабандӣ мекунанд, то маълум шавад, ки кадом лӯбиё аз кадом деҳқон аст.Гарчанде ки лӯбиёҳо аз мавсим то мавсим фарқ мекунанд, Педемонт медонад, ки дар ҳар як лӯбиёи деҳқон кадом профилҳои мазза бештар зоҳир мешаванд.Барои истеҳсоли маззаҳои бештар фарқкунанда - хоҳ асал, гулдор, хокӣ ё лимӯ - ва кам кардани талхии табиии лӯбиё, ферментатсия муҳим аст.

“Лӯбиёи какао-тиҷории яклухт ферментатсия барои шоколади хушсифат надорад.Мо ҳама намуди корҳоро анҷом додем [ва техника таъмин кардем], то ба деҳқонон дар беҳтар кардани ферментатсияи онҳо кӯмак расонем ”мегӯяд Аткин.

Аткин ва дастаи ӯ дар паси парда корҳои зиёдеро анҷом медиҳанд, то боварӣ ҳосил кунанд, ки лӯбиёи ҷазираи Уқёнуси Ором то ҳадди имкон сифати баланд дорад.Баъзан он осон аст, ки як халтаи ба таври герметикӣ пӯшидашуда барои сафари тӯлонӣ ва ё ҳалли мушкилоти мураккаби марбут ба боришоти азими ҷазираҳои Соломон ва нархи аз ҳад зиёди нерӯи барқ.Аммо мисли ҳар як халтаи лӯбиё, ҳамеша якчанд дудҳо мавҷуданд, ки бояд пайдо ва хориҷ карда шаванд.Педемонт ин корро дар Хаберфилд дастӣ мекунад.

"Беҳтарин ҷузъи мазза аз ферментатсия ба вуҷуд меояд, аммо бирён кардан яке аз асбобҳое мебошад, ки шоколадсоз метавонад барои тағир додани мазза истифода кунад" гуфт Аткин.

Педемонт мегӯяд: "Растери тиҷоратӣ ғафсро аз он бирён мекунад".«Мо дар ҳарорати баланд намепазем.Мо лӯбиёи олӣ, дар офтоб хушкшуда ва органикӣ мегирем, ки онро аз ҳад зиёд бирён кардан намехоҳем."Оё он ба қаҳва монанд аст, ки дар он қаҳваи сабук маззаи хоси лӯбиёро ба вуҷуд меорад ва бирён торик ба маззаи умумӣ бештар меорад?На дар ҳақиқат, Педемонт мегӯяд: "Ин аз лӯбиё вобаста аст."

Раванди ҷудо кардани пӯст аз лӯбиё.Бо дастӣ, ин бениҳоят вазнин ва вақтро мегирад, аммо Pedemont танҳо барои ин як мошини фармоишӣ сармоягузорӣ кардааст.Одатан пусташро пас аз он мепартоянд, аммо вай аз пусташро халос мекунад ва ба чой (аниқтараш тисане) табдил медиҳад, ки бӯй ва таъми шоколаду чойи сабз ва ҷав дорад.

Лӯбиё бояд ба хамира ва дар ниҳоят моеъи часпак пеш аз он ки онҳо ба сутунҳо шакл диҳанд, хок карда шаванд.Чӣ қадар вақт ва маҳз чӣ тавр конч кардан барои як шоколад як қарори бузург аст, гарчанде ки он як раванди ду ё ҳатто се рӯз аст.Дертар маҷақ кунед ва шумо сохтори ҳамвор ба даст меоред, аммо аз ҳад зиёд маҷақ кунед ва аэратсияи зиёдатӣ баъзе маззаро мерезад.Баъзе шоколадсозон бо суфтан бо сарпӯши пӯшида ҳаво медиҳанд, дигарон омехтаро дар суфтакунанда пир мекунанд.Педемонт ҳеҷ чиз намекунад.Лӯбиёи вай хеле хуб аст, вай муносибати ҳадди аққалро истифода мебарад.

Дар ҷараёни суфтакунӣ, Педемонт он чизеро, ки ба фикри ӯ шоколад лозим аст, илова мекунад ва иловаи ҳама компонентҳои иловагиеро, ки мехоҳад бо онҳо озмоиш кунад.Ба шоколади сиёҳ танҳо каме шакар илова карда мешавад (шакари хом, органикӣ аз Бундаберг ё ҳатто шакаре, ки аз афшураи меваи роҳибон тоза карда шудааст) ва шоколади ширӣ каме кокоси хушкшуда мегирад (он бо лӯбиё хок карда мешавад ва ҳамчун шакар истифода мешавад. алтернативаи шир).Одатан равғани какао илова карда мешавад, аммо лӯбиёҳои ҷанубии Уқёнуси Ором ба қадри кофӣ равған доранд.Иловаҳо метавонанд ванилин аз кишвари хурди ҷазираи Ниуэ, чили, чормағзҳои органикӣ, лӯбиёи қаҳва аз ростери маҳаллӣ ё каме намак бошанд.

Раванди табдил додани шоколади моеъ ба блоки хубе, ки қодир аст.Ин на он қадар оддӣ аст, ки онро танҳо хунук кунед.Инро кунед, ва блоки шоколади ниҳоӣ ҳамчун доона пора ва ланг хоҳад буд.Ҳарорат кафолат медиҳад, ки кристаллҳои равғани какао-равған ба таври муназзам ба вуҷуд омада, тобиши шоколадро медиҳад.Тарзи мактаби кӯҳна ин аст, ки шоколади моеъро ба тахтаи мармар рехта, оҳиста хунук кунед, дар ҳоле ки шоколадро ба болои худ печонед, он кристаллҳоро ба ҳам мепайвандад ва ягон тамомияти сохториро эҷод кунед.

Аммо Pedemont ва аксари дигар истеҳсолкунандагони муосир мошинеро истифода мебаранд, ки осонтар, тезтар ва мувофиқтар аст.

Пеш аз он ки шоколади гармшуда комилан сард шавад ва сахт шавад, он ба қолаби гузошташуда рехта мешавад.Какао дар ҷануби Уқёнуси Ором ба росткунҷаҳои оддӣ бо чопи боло бартарӣ дорад.

Одатан диапазон аз кокос, гудохта дар дасти шумо 50% какао то каме талх, гулдор ва сахти 100% какао аст.Бари стандартии Какаои Уқёнуси Ором Ҷанубӣ аз 70 то 75 дарсад какао аст, шумораи каме доначадор ва ваҳшӣ болаззат, ки таъми асали беҳтарини он ҷост.Chocolate Artisan, тиҷорати дуюми Pedemont дар ҳамон макон, ба бонҳо, пирожниҳо ва фармоишҳои фармоишӣ тахассус дорад.

suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
whatsapp/whatsapp:+86 15528001618(Suzy)