Чӣ тавр шумо медонед, ки оё ба шумо лозим аст, ки шоколади худро гарм кунед?

Агар шумо шоколади воқеӣ (шоколади кувертюрӣ, ки дорои равғани какао) истифода мешавад, ба шумо лозим меояд, ки аз раванди гармкунӣ гузаред, то шоколади шумо дуруст сахт шавад.

Ҳар дафъае, ки шоколад дорои равғани какао аст (новобаста аз он ки шоколад то чӣ андоза баланд ё паст аст), гармкунӣ талаб карда мешавад, аммо дар хотир доштан муҳим аст, ки агар шумо кори гарм кардани шоколади худро аз сар гузаронед, шумо бояд ҳатман боварӣ ҳосил кунед шоколади аълосифатро истифода мебаранд.Вақте ки шумо ба санъати муътадил машғул мешавед, шумо бояд бо натиҷаҳои беҳтарини имконпазир мукофотонида шавед!

Алтернативаи болаззат ба гарм кардани шоколад Ҳангоми истифодаи шоколади мураккаб, ки аксар вақт шоколади пӯшида номида мешавад, шумо табъ намедиҳед, зеро шоколади мураккаб равғани какао надорад.Шоколадҳои мураккаб аксар вақт бо таъми камтар аз дилхоҳ ва баъзе компонентҳои хеле бад алоқаманданд.Агар шумо хоҳед, ки аз гармкунӣ гузаред ва шоколади мураккабро истифода баред, шумо метавонед бо маззаи маъмулии картони муми ва ингредиентҳои заҳролуд, ки дар бисёре аз шоколадҳои мураккаби бозори оммавӣ ва пӯшишҳо бо шоколади омехтаи Chocoley's Bada Bing Bada Boom Gourmet ёфт шудаанд, видоъ кунед.

Пеш аз хондани минбаъда, лутфан қайд кунед, ки шумо шоколадро ҳангоми нонпазӣ ё фавран истеъмол кардан мехоҳед, ба монанди гудохтан ва рехтан ба болои яхмос.Мо тавсия медиҳем, ки барои натиҷаҳои беҳтарин дар тайёр кардани конфетҳо ва дигар ашёи таркардашуда, шумо шоколадро гарм кунед - ҳатто агар он дар давоми 24 соат истифода шавад - хусусан агар шумо хоҳед, ки шоколад ба таври комил ҷойгир шавад, кӯза ва тобнок шавад. , ва агар шумо хоҳед, ки маззаи бештари шоколадро ба даст оред.Агар ин тафсилот барои шумо муҳим набошанд, пас шумо метавонед шоколадро бидуни гармкунӣ истифода баред, агар он дар давоми 24 соат истеъмол карда шавад.

Акнун, дар бораи таблиғ ...
Агар шумо математик ё олим бошед, шумо хоҳед дид, ки мавзӯъ дар бораи гарм кардани шоколад як мафҳуми оддӣ аст.Барои боқимондаи мо, тафсилот дилгиркунанда, дилгиркунанда аст ва ба мисли ҷасур ё як қатор сафсатаҳо садо медиҳанд.Ман онро дар тамоми коллеҷ танҳо бо гирифтани як дарси биология анҷом додам, аз ин рӯ барои фаҳмидани он ки чаро раванди муътадилкунӣ натиҷаҳоеро ба вуҷуд меорад, ба ман чанд вақт лозим шуд.Барои боз ҳам мураккабтар кардани масъала, ҳар як китоб, мақола ё вебсайте, ки ман дар бораи гарм кардани шоколад таҳқиқ кардам, усулҳо ё усулҳои гуногун барои ноил шудан ба ин “ҳолати мутавассит” доранд.

Хушхабар ин аст, ки ман кӯшиш мекунам, ки табъро содда ва шарҳ диҳам, то шумо онро фаҳмед.Агар шумо яке аз он математикҳо ё олимони дар боло зикршуда бошед ё аллакай ин чизҳоро медонед, шумо метавонед ба усулҳои муътадилгардонии зер гузаред.

Хуб, пас шоколади гармкунӣ чӣ натиҷа медиҳад?
Вақте ки шумо шоколадро таҳаммул мекунед, шумо маҳсулоти тайёрро бо тобиши касбӣ, кӯза ва мазза ба даст меоред - ва офаридаҳои шумо ҳангоми нигоҳ доштани ҳарорати мувофиқ мешукуфанд.Темпинг ин равандест, ки кристаллҳои равғани какао-ро, ки дар шоколади воқеӣ мавҷуданд (бар зидди шоколади мураккаб) барқарор мекунад.Пас, дар рӯи замин барқарор кардани кристаллҳои равғани какао чӣ маъно дорад?Биёед дар бораи ба сахт табдил ёфтани моеъ фикр кунем.Вақте ки об ба ях мубаддал мешавад, аксарияти мо фикр мекунанд, ки ин аз сабаби ҳарорат "рӯй медиҳад".Қисман, ин дуруст аст, аммо воқеан рӯй медиҳад, ки вақте ки ҳарорати об то 32 ° F паст мешавад, молекулаҳои об якҷоя мешаванд, то кристаллҳоро ба вуҷуд оранд ва ҳамаи ин кристаллҳо ба ҳам мепайванданд ва массаи сахт - яхро ташкил медиҳанд.Танҳо дар бораи шакли пораи барф фикр кунед.Пардаи барф кристалли яхи инфиродӣ мебошад.

Шоколад, бар хилофи тавсифи об/ях, ҳамчун як чизи сахт оғоз мешавад (вақте ки шумо ба он даст мезанед), пас шумо онро гудохта, онро ба моеъ табдил медиҳед.Дар ниҳояти кор, шумо мехоҳед, ки он ба як сахт табдил ёбад (агар шумо онро дар фаввора ё фондю истифода набаред… пас шумо метавонед ин ашёро сарфи назар кунед!) Барои эҷод кардани конфетҳои шоколади аҷиб, ашёи қолабӣ, ашёи тар кардашуда ва ғайра. Аммо бар хилофи об ба ях табдил меёбад. , ки ҳеҷ кас парвое надорад, ки чӣ тавр ва чаро ин рӯй медиҳад, мо бояд дар бораи он ки чӣ тавр дуруст сахт кардани шоколад ғамхорӣ кунем, то он беҳтарин тобнок, кӯза ва мазза дошта бошад ва гул накунад ё ҷудо нашавад.

Wikipedia.com (энсиклопедияи озод) мефаҳмонад, ки чӣ тавр равғани какао дар шоколад метавонад дар шаш шакли гуногун кристалл шавад.Мақсади асосии муътадилгардонӣ ин кафолат додани он аст, ки танҳо шакли беҳтарин мавҷуд аст.Дар зер диаграммаи Wikipedia.com оварда шудааст, ки шаш шаклҳои гуногуни кристалл ва хосиятҳои гуногуни онҳоро нишон медиҳад ва пас аз он шарҳи аълои он аст, ки раванди муътадилкунӣ воқеан барои ба даст овардани он чизест.

Эзоҳҳои ҳарорати обшавии кристалл
I 17°C (63°F) Нарм, реза, хеле ба осонӣ гудохта мешавад.
II 21°C (70°F) Нарм, реза, хеле ба осонӣ гудохта мешавад.
III 26°C (78°F) Қатъӣ, сустӣ, хеле ба осонӣ гудохта мешавад.
IV 28°C (82°F) Устувор, зуд зуд меафтад, хеле ба осонӣ гудохта мешавад.
V 34°C (94°F) тобнок, устувор, беҳтарин часпак, дар наздикии ҳарорати бадан (37°C) гудохта мешавад.
VI 36°C (97°F) Сахт, барои ташаккули он ҳафтаҳо лозим аст.

Барои беҳтарин маҳсулоти тайёри имконпазир, гармкунии дуруст ҳама дар бораи ташаккули аксари кристаллҳои навъи V мебошад.Ин беҳтарин намуди зоҳирӣ ва эҳсоси даҳонро таъмин мекунад ва кристаллҳои устувортаринро ба вуҷуд меорад, то матн ва намуди зоҳирӣ бо мурури замон паст нашаванд.Барои иҷрои ин, ҳарорат ҳангоми кристаллизатсия бодиққат идора карда мешавад.

Шоколад аввал барои гудохтани ҳамаи шаш шакли кристаллҳо гарм карда мешавад (шоколади сиёҳ то 120°F, шоколади ширӣ то 115°F ва шоколади сафед то 110°F).Сипас шоколад хунук карда мешавад, то ки навъҳои кристаллҳои IV ва V ба вуҷуд оянд (барои ташаккули VI хеле тӯлонӣ лозим аст) (шоколади торик то 82 ° F, шоколади ширӣ то 80 ° F ва шоколади сафед то 78 ° F).Дар ин ҳарорат, шоколад ба ҳаяҷон оварда мешавад, то бисёр "тухмҳои" кристалии хурдро ба вуҷуд орад, ки ҳамчун ядро ​​​​барои эҷоди кристаллҳои хурд дар шоколад хидмат мекунанд.Пас аз он шоколад барои нест кардани ҳама гуна кристаллҳои навъи IV гарм карда мешавад ва танҳо навъи V боқӣ мемонад (шоколади сиёҳро то 90°F, шоколади шириро то 86°F ва шоколади сафедро то 82°F гарм кунед).Пас аз ин лаҳза, ҳар гуна гармии аз ҳад зиёди шоколад табъро вайрон мекунад ва ин равандро такрор кардан лозим меояд.

Ду роҳи классикии гарм кардани шоколад инҳоянд:

Кор кардани шоколади гудохта дар сатҳи гармӣ, аз қабили тахтаи сангин, то ғафсшавӣ аз мавҷудияти кофии "тухми" булӯр шаҳодат медиҳад.Пас аз он шоколад бо нарм то ҳарорати корӣ гарм карда мешавад.

Шоколади сахтро ба шоколади гудохта омехта кунед, то шоколади моеъро бо кристаллҳо "эмкунӣ" кунед (ин усул кристалли аллакай ташаккулёфтаи шоколади сахтро барои "тухми" шоколади гудохташуда истифода мебарад).

Ташаккур ба шумо, Википедиа, барои маълумоти пурарзиши дар боло зикршуда, аммо биёед онро каме дуртар гирем ва қадам ба қадам муайян кунем, ки чӣ тавр шоколадро гарм кардан мумкин аст.

УСУЛҲОИ ТОҚАТ КАРДАНИ ШОКОЛАД:

Бо кӯмаки одамони хуб дар baking911.com, ин аст дастурҳои зина ба зина коршиноси онҳо оид ба се усули гуногуни гармкунӣ (ҳароратҳо барои инъикос кардани ҳарорати беҳтарин барои кор бо онҳо танзим карда шудаанд)Шоколадҳои кувертюрии Chocoley ва ултра кувертюрӣ):

Усули классикӣ:

Одатан, шоколад бо рехтани як қисми он ба санги гармкунӣ гарм карда мешавад ва ҳангоми хунук шуданаш ба «муш» кор мекунад.Дар натиҷа шоколади тобноктарин ва қаҳваранг ба даст меояд, ки бо эътимоди бештар муқаррар карда мешавад ва барои кори аз ҳама серталабтарин шоколад тавсия дода мешавад.Пеш аз истифода, боварӣ ҳосил кунед, ки рӯи он хунук, тоза ва хушк аст.Агар лозим бошад, онро бо оби хунук хушк кунед ва сипас бодиққат хушк кунед, зеро пораҳои ночизи оби дар рӯи рӯи он боқӣ мондани шоколад боиси кашида шудани шоколад мешаванд.

• Барои тоб додан, то як фунт шоколадро дар дегхонаи дукарата гудохта ё истифода баредваслаки дегхонаи дукарата.Истифода атермометрбарои санҷидани ҳарорати шоколад;(Дастури ҳарорат: шоколади сиёҳ 120°F, шоколади ширӣ 115°F, шоколади сафед 110°F).2/3с ба рӯи мизи хунук ё сатҳи мармар резед.(1/3 қисми дигарро дар ҳамон ҳарорати нуқтаи обшавӣ нигоҳ доред; нагузоред, ки он сахт шавад)
  • Бо истифода аз қаннодӣ ё скрепер ва спатулаи кунҷӣ (шпатулаи офсетӣ), шоколадро паҳн кунед.Сипас онро ба марказ гузоред, скреперро бо шпатель тоза кунед ва пайваста паҳн кунед.Ин раванди паҳн кардан ва харошиданро то он даме, ки шоколад то ҳарорати зерин сард шавад, идома диҳед: шоколади сиёҳ 82°F, шоколади ширӣ 80°F, шоколади сафед 78°F, ки ҳарорати пасттар аз гармшавии зуд аст.Он дурахши худро аз даст медиҳад ва хамираи ғафс бо қабати матти кундзебаро ташкил медиҳад.Зуд кор кунед, то шоколад пора нашавад.Ин раванд вобаста аз миқдори шоколад ва намуд, инчунин ҳарорати ошхона метавонад аз 2 то 10 дақиқа вақтро дар бар гирад.Истилоҳи касбии ин "муш" аст.
  • "Муш" -ро аз қадами қаблӣ ба шоколади гудохташудаи 1/3 боқимонда илова кунед.Бо истифода аз спатулаи резинии тоза ва хушк, шоколадро мулоим то ҳамвор омехта кунед.Эҳтиёт бошед, ки мисли шумо ҳубобҳои ҳаво эҷод накунед.Омехтаро ба гармӣ баргардонед, то ба ҳарорати дилхоҳ расидан доимо омехта кунед.Барои шоколади сиёҳ он бояд 90 ° F барои торик сабт шавад.Барои шир он бояд 86 ° F ва шоколади сафед дар 82 ° F ба қайд гирифта шавад.Пеш аз истифода таблиғро санҷед.
  • Ҳангоми кор, шоколадро мунтазам омехта кунед ва ҳарорати онро санҷед, то он "дар табъ" нигоҳ дошта шавад:
    шоколади сиёҳ 88-90 ° F
    шоколади ширӣ 86-88 ° F
    шоколади сафед 82-84°F

  Усули тухмӣ/Усули куби ях*:

  • гудохтан: 1/3 шоколадеро, ки ба нақша гирифтаед, захира кунед.Қисми боқимонда дар дегхонаи дукарата на бештар аз 120 ° F гудохта мешавад.Зиёда аз 120 ° F, шоколад ҷудо мешавад, сӯхтааст ва дигар истифода намешавад.Вақте ки кристаллҳои равғани какао дар ин ҳарорат гудохта мешаванд, онҳо шакли худро гум мекунанд ва кристаллҳо ноустувор мешаванд, аз ин рӯ Қадами №2 зарур аст.
  • ХАЛК: Пас аз он шоколад тавассути "шинондани" ё омехта дар дискҳо ё вафли шоколади сахт хунук карда мешавад, зеро онҳо дар ҳарорати хунуктар аз 68 то 70 ° F мебошанд.Равғани гудохташудаи какао низ як навъ пешворо иҷро мекунад ва пас аз мӯди "тухмҳо", ки аллакай аз ҷониби истеҳсолкунанда гарм карда шудааст, ба тартиб медарояд.Дар як вақт аз ҳад зиёд илова накунед, зеро он метавонад на ҳама гудохта шавад ва омехта ҳалқа мешавад.Агар ин тавр бошад, як блендери оббозиро истифода баред, ки бебаҳо аст, ё пораҳоро тоза кунед, ки ин душвортар аст.Миксерро истифода набаред.Калиди он аст, ки зуд омехта кунед ва то расидан ба ҳарорати мувофиқ зуд-зуд ҳарорати онро бигиред.Ин кристаллизатсияи кристалҳои хуби бетаро оғоз мекунад, аммо он имкон медиҳад, ки баъзе бета-праймҳои номатлуб низ пайдо шаванд, аз ин рӯ ба Қадами №3 гузаред.
  • ШОКОЛАДРО аз нав гарм кунед: дар дегхонаи дукарата, то он бо консентратсияи комил сахт шавад.Дар ин ҷо гармкунии дубора ҳама гуна кристаллҳои номатлубро, ки ҳангоми хунуккунӣ дар марҳилаи №2 ба вуҷуд меоянд, гудохта мешавад.Вақте ки он ба ҳарорати дилхоҳ мерасад, шоколад ҳоло ҳамвор мешавад.Агар он то зиёда аз 89°F (шир) ё 91°F (торик) гарм карда шавад, он аз табъ меравад ва шумо бояд аз аввал дубора оғоз кунед.
    Барои шоколадсозони пешрафта, ҳароратро тавассути гузоштани як даб дар зери лаби поён санҷед.Он бояд танҳо гармтар аз шири гарм ҳис кунад.
  • ПЕШ АЗ ИСТИФОДА ХАРОРАТРО САНЧЕД: Усули оддии тафтиш кардани табъ будани шоколад ин аст, ки миқдори ками шоколадро ба пораи коғаз ё ба нуги корд пошед.Агар шоколад дуруст табъ карда шуда бошад, он яксон сахт мешавад ва дар давоми панҷ дақиқа дурахши хуб нишон медиҳад.Ё, як қабати тунукро дар як пораи пергамент паҳн кунед, панҷ дақиқа интизор шавед ва сипас кӯшиш кунед, ки шоколадро аз коғаз пӯст кунед.Агар шумо метавонед, ва он доғ нест,, шумо дар тиҷорат ҳастед.Дар акси ҳол, раванди гармкуниро дубора оғоз кунед.
  • Хангоми ИСТИФОДА ШОКОЛАДРО ДАР ХУРАТ НИГОХ ДОРЕД: Ҳарорати беҳтарин барои торикӣ 88-90 °F мебошанд;86-88°F барои шир ва 82-84°F барои Сафед.Шоколад агар дар ҳарорати доимӣ нигоҳ дошта нашавад, хунук мешавад ва мисли он ки ғафс ва кунд мешавад.Агар шоколад аз ҳад зиёд хунук шавад ва ҳоло ҳам гудохта шавад, шумо метавонед онро якчанд маротиба ба "минтақаи муътадил" аз 88 то 90 ° F (торик), 86 то 88 ° F (шир), 82-84 ° F (сафед) гарм кунед.Агар шоколад то дараҷаи сахтшавӣ сард шавад, раванди гармкунӣ бояд дубора оғоз шавад.Ҳеҷ гоҳ набояд ҳарорати шоколад аз 92 ° F зиёд бошад, барои шоколади сиёҳ ё 88 ° F барои шоколади ширӣ ва сафед, вагарна кристаллҳои устувори равғани какао гудохта мешаванд ва табъаш гум мешавад.*Baking911.com ба тухм ишора мекунад. усул ҳамчун усули мукааб ях.

  Усули се қадам:

  Дар давоми қадамҳо доимо омехта кунед ва аз тамоси мустақим бо шоколад худдорӣ кунед:

  • Шоколадро дар дегхонаи дукарата то ҳарорати зерин гудохта, ки бо термометри шоколад чен карда мешавад: Торик 120°F, Шир 115°F, Сафед 110°F.
  • Шоколадро то ҳарорати зерин хунук кунед: Торик 82°F, Шир 80°F, Сафед 78°F.
  • Шоколадро то ҳарорати зерин гарм кунед: Торик 90°F, Шир 86°F, Сафед 82°F.

  ОН АКНУН ТАЪМИЛ ШУД.Усули оддии санҷиши дар табъ будани шоколад ин аст, ки миқдори ками шоколадро ба як пораи коғаз ё ба нуги корд пошед.Агар шоколад дуруст табъ карда шуда бошад, он яксон сахт мешавад ва дар давоми панҷ дақиқа дурахши хуб нишон медиҳад.Ё, як қабати тунукро дар як пораи пергамент паҳн кунед, панҷ дақиқа интизор шавед ва сипас кӯшиш кунед, ки шоколадро аз коғаз пӯст кунед.Агар шумо метавонед, ва он доғ нест,, шумо дар тиҷорат ҳастед.Дар акси ҳол, раванди гармкуниро дубора оғоз кунед.ШОКОЛАДРО ДАР ХУРАТ НИГОХ КУНЕД: Ҳарорати беҳтарин инҳоянд: торик 88-90°F, шир 86-88°F ва сафед 82-84°F.Агар шоколад сахт шавад, шумо бояд раванди гармкуниро дубора оғоз кунед.

  Ташаккур ба Baking911.com барои таҷрибаи худ дар ин соҳа.Мутаассифона, ҳар як коршинос дар бораи усул ва усулҳои дурусти гармкунӣ андешаи худро дорад.Гарчанде ки ҳамаи онҳо нисбатан ба ҳам монанд ба назар мерасанд, онҳо аксар вақт ҳарорати гудохт, хунуккунӣ ва гармкунии тамоман гуногунро изҳор мекунанд.Чизҳое, ки ба назар доимӣ мемонанд, новобаста аз андешаи коршиносон инҳоянд:

  • Ҳамеша дақиқро истифода баредтермометр шоколад, ва ҳарорати паст нигоҳ доред;Ҳамеша дар муҳити салқин бо намии нисбии аз 50% ё камтар кор кунед (Монитори намии дарунӣ ҳарорати хонагӣ ва намӣ, инчунин пастиву баландиҳоро нишон медиҳад)
  • Ҳамеша ҳуқуқро истифода баредасбобхобарои кор
  • Ҳамеша бо истифода аз нӯги шпатели офсетии худ табъро санҷед
  • Парво накунед, кайф кунед, агар шоколад аз табъаш берун шавад, шумо метавонед ҳамеша аз нав об карда, аз нав оғоз кунед, ба шумо чизе зарар нарасонд.

  https://www.youtube.com/watch?v=jlbrqEitnnc

Suzy@lstchocolatemachine.com

www.lstchocolatemachine.com